JEGG-Life plus 2015
21
Handwerk
Andreas Braunendal
Gar so viele sind es ja nicht mehr,
die sich dem Beruf des Bäckers mit
Brotlaib und Seele verschreiben:
Sieben junge Männer stellen sich heuer der
äußerst aufwendigen Meisterprüfung. Am
Programm stehen eine theoretische Prüfung,
eine zu den wirtschaftlichen Grundlagen der
Betriebsführung und ein praktischer Teil.
Dieser dauert acht bis neun Stunden, in de-
nen die Prüfungskandidaten über hundert
Gebäckstücke aus unterschiedlichsten Teigen
anfertigen müssen. Dafür stehen drei ganz-
tägige Trainingseinheiten am Programm,
die in der Bäckerei Gaar absolviert werden.
Hannes Gaar weiß als Trainer genau wo-
rauf es ankommt, schließlich ist er zehn Jah-
re lang selbst in der Prüfungskommission
gesessen. Geübt wird hier das Arbeiten mit
Sauer-, Weizen- und feinen Hefeteigen. Hö-
hepunkt der praktischen Meisterprüfung
ist das „Meisterstück“: ein großes, dekorati-
ves Backwerk, bei dem der Kreativität keine
Grenzen gesetzt sind – Grenzen setzt hier nur
die Zeit. Denn maximal 20 Minuten darf das
Nachwuchs für unsere
Bäckermeister
Hannes Gaar, Gratkorner Meisterbäcker, bereitet die angehenden steirischen
Bäckermeister in praktischen Trainings auf die Meisterprüfung vor.
Formen des Meisterstücks bei der Prüfung
in Anspruch nehmen. Unter dem gestrengen
Blick von Hannes Gaar werden Salzstangerln
gerollt, Striezel geflochten und Handkaiser
geformt. Gemeinsam bricht man fertig geba-
ckene Brote, beurteilt die Qualität der Kruste,
den Geruch und den Geschmack, diskutiert
Verbesserungsmöglichkeiten. Nur einmal
wird die konzentrierte Arbeit kurz unterbro-
chen: ein Mitarbeiter der Caritas steht in der
Türe, um nicht verkauftes Gebäck abzuholen.
Dreimal in der Woche steht diese Spende be-
reit, erzählt Hannes Gaar und wendet sich
wieder seinen Schützlingen zu.
Und was sind die Ziele unserer
angehenden Bäcker?
René Breitner arbeitet bei der Bäckerei Pfle-
ger und möchte Betriebsleiter werden, erzählt
er, während er seinen Testlauf für das Meis-
terstück aus dem Ofen holt. Die Bäckerei
Gaulhofer in Weiz darf auf einen Nachfolger
im Familienbetrieb setzen und einen dritten
zieht es zu den großen Reedereien in Ham-
burg, denn hier wer-
den
Bäckermeister
für die Kreuzfahrt-
schiffe der Luxusklas-
se gesucht. Auch ein
Kärntner ist dabei –
bei unseren Nachbarn
sind die angehenden
Bäcker schon so rar,
dass die Kärntner In-
nung keinen eigenen
Bäckermeisterkurs
mehr veranstaltet.
Die angehenden Bäckermeister und ihr Trainer
Hannes Gaar (links)
„Meisterstück“ von René Breitner,
im Testlauf noch ohne Dekor
Foto links: Die Probe aufs Exempel:
Geruch, Geschmack und Konsistenz jedes Brots
werden genau analysiert.
Fotos Braunendal
